O fermento natural, também conhecido como levain, massa lêveda, madre ou azeda, é um ingrediente natural muito antigo, que ainda hoje é usado por quem busca uma alimentação com menos ingredientes e produtos industrializados.
Também chama atenção de pessoas que gostam de experimentar outros tipos de pães, que ficam melhores com o fermento natural, como é o caso do pão de centeio.
Como se trata de um processo artesanal, a produção do fermento natural demora alguns dias. Mas, quem é amante de pão se surpreende com o sabor levemente azedo e textura rústica, caracterizados por um miolo cheio de cavidades irregulares e uma casca crocante.
Veja mais detalhes sobre o fermento natural, seus benefícios e como prepará-lo.
O fermento natural é um produto caseiro, produzido a partir dos microrganismos presentes na casca dos cereais utilizados na fabricação de pães e no ar. O cereal mais comumente usado é o trigo, por isso você pode fazer o fermento natural utilizando apenas farinha de trigo e água.
Pela simplicidade da produção, o fermento natural começou a ser utilizado há milhares de anos, com a origem da agricultura. Um dos pães mais antigos produzidos com fermento natural foi encontrado em uma escavação na Suíça, cuja datação estimada foi de 3700 aC.
Já os pães produzidos com fermentos químicos começaram a ganhar espaço há um pouco mais de 150 anos, pela maior agilidade do processo produtivo.
A composição microbiana do fermento natural é muito mais rica do que a do fermento industrial, que conta apenas com leveduras da espécie Saccharomyces cerevisae. Os fermentos naturais contêm, além desta espécie, outros microrganismos do gênero Saccharomyces, Lactobacillus e Candida.
As massas produzidas com o fermento natural resultam em produtos dotados de benefícios à nossa saúde.
Pães e bolos feitos com fermento natural são boas opções para quem tem diabetes ou resistência à insulina, pois apresentam menor índice glicêmico. Essa característica do fermento natural provém de sua fermentação lenta, que favorece a produção de amido resistente.
Dessa forma, o processo de digestão dos alimentos feitos a partir do fermento natural se dá de forma mais lenta, sem gerar um pico de insulina. Os carboidratos presentes em sua constituição demoram mais para serem quebrados dentro do organismo, mantendo os níveis de açúcar no sangue equilibrados. Veja como os picos de insulina afetam o seu corpo e outras formas de evitá-los.
Esse benefício do fermento natural também pode ajudar pessoas que estão em processo de perda de gordura corporal, pois esses produtos contêm mais fibras e carboidratos complexos. Sendo assim, os pães com fermento natural fornecem uma maior sensação de saciedade, ajudando a evitar as “beliscadas” fora de hora.
Uma queixa comum das pessoas após comerem um pão tradicional é a sensação de barriga inchada ou estufada.
Os pães feitos com fermento natural podem evitar esse desconforto e o excesso de gases, pois a fermentação mais lenta possibilita uma melhor atuação das enzimas na digestão dos carboidratos presentes nos pães.
Além disso, o fermento natural contém probióticos, como os lactobacilos, benéficos para o equilíbrio da microbiota intestinal, prevenindo a proliferação de bactérias patogênicas, que podem causar doenças.
A melhora na absorção dos nutrientes também provém da fermentação mais lenta, que ocorre na presença de ácido lático produzido pelos lactobacilos, e que leva à produção de uma enzima chamada fitase.
Esse enzima é capaz de quebrar o fitato presente nos pães, um antinutriente que atrapalha a absorção dos nutrientes provenientes dos alimentos. Com essa enzima sendo produzida, os nutrientes são melhor absorvidos pelo nosso organismo.
Dessa forma, o uso do fermento natural aumenta a disponibilidade das vitaminas do complexo B, cálcio, magnésio e potássio para o nosso corpo.
Outro ponto importante, é que o fermento natural não possui adição de conservantes, como acontece nos industrializados.
Os pães produzidos com fermento natural podem ser armazenados por mais tempo do que os produzidos com fermento químico, devido à grande concentração de ácidos orgânicos produzidos pelas bactérias e leveduras presentes no fermento natural.
Como esses microrganismos se desenvolvem bem em temperatura ambiente, entre 25 e 35°C, eles impedem o crescimento de outras bactérias e fungos, que poderiam deixar a massa embolorada em poucos dias.
Em temperatura ambiente, os pães com fermentação natural preservam o sabor e textura por até 7 dias se embalados em papel ou pano, pois conservam melhor a umidade interna do miolo e mantêm a casca firme.
Os pães feitos com fermento natural também podem ser congelados por até 90 dias e, para descongelá-los, basta retirar do congelador 1 hora antes de servir e aquecer no forno, na torradeira ou em uma frigideira.
O processo para fazer o fermento natural é demorado, porém simples, e demanda pouco tempo do seu dia, cerca de 15 minutos, até a finalização do processo.
Ingredientes:
Modo de fazer
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