Como fazer vegetais fermentados

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Que os vegetais são alimentos saudáveis que precisam fazer parte de uma dieta balanceada, você certamente já sabe. Mas será que já ouviu falar sobre os vegetais fermentados? 

Pois bem, como o próprio nome já entrega, os vegetais fermentados são vegetais que passaram pelo processo de fermentação. 

Como resultado, tem-se um alimento com habilidades para melhorar a digestão e reforçar o sistema imunológico, segundo o Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica da Universidade de São Paulo (USP).

Os probióticos encontrados em grande quantidade nos vegetais fermentados é que são considerados os responsáveis por esses benefícios.

A fermentação ajuda a desagregar os nutrientes dos alimentos, tornando-os mais fáceis de digerir do que os seus colegas não fermentados.

Além disso, outras potenciais vantagens, ou seja, que ainda precisam ser confirmadas, dos alimentos fermentados incluem o auxílio à saúde mental, à perda de peso e à saúde do coração.

Vamos aprender como fazer vegetais fermentados?

Vegetais fermentados

Em primeiro lugar, para aprendermos como fazer vegetais fermentados é bom conhecer os cuidados que eles exigem. Um deles é sempre utilizar vidros esterilizados e cobrir esses recipientes com um filtro de café preso por um elástico. 

Além disso, a fermentação deve ser feita somente com água tratada. Isso porque a água que apresenta níveis altos de minerais pode formar cores estranhas e manchas na salmoura do vegetal fermentado em questão.

Para quem não possui acesso à água tratada, a recomendação é ferver o líquido e deixar que ele descanse ao longo de 24 horas antes de utilizar para fazer os vegetais fermentados.

Embora se possa usar sal comum e água corrente, a receita funciona melhor com o sal sem iodo e a água filtrada, fervida ou descansada durante dois dias. Isso porque a água precisa estar livre de cloro para que a fermentação aconteça apropriadamente.

Há quem defenda que é mais aconselhável utilizar o sal grosso não refinado para fazer vegetais fermentados porque o sal de mesa refinado é outro ingrediente que pode gerar manchas na salmoura. 

Mais um conselho é usar o vinagre branco destilado para os sabores mais fortes e o vinagre de maçã para os sabores mais suaves.

Limpeza, armazenamento e segurança dos vegetais fermentados

Os legumes e verduras da conserva fermentada precisam ser muito bem lavados.

Além disso, durante o processo de fermentação, o recipiente utilizado deve ficar em temperatura ambiente e em um local fresco da casa – preferencialmente com cerca de 20º C.

Com sua conserva pronta, depois de aberta, o melhor é conservar em geladeira. Dura cerca de seis meses em pote fechado e um mês depois de aberta.

Ao fermentar em casa, certifique-se de seguir a receita rigorosamente por questões de segurança. Temperaturas ou tempos de fermentação incorretos e equipamentos não esterilizados podem fazer com que a comida estrague, tornando-a assim não segura para o consumo.

Agora sim: o passo a passo de como fazer vegetais fermentados

Como fazer vegetais fermentados

Com todos esses cuidados em mente, podemos então conhecer uma técnica de como fazer vegetais fermentados.

É isso que você confere na receita de picles de vegetais a seguir. Ela foi adaptada de um passo a passo da chef Denyse Porto e do engenheiro de bioprocessos e biotecnologia Francisco Vitola:

Ingredientes:

  • Vegetais de sua preferência;
  • Salmoura – em uma proporção de 50 gramas de sal para cada litro de água;
  • Temperinhos a gosto – grãos de pimenta-do-reino, cominho, coentro, mostarda e raminhos de ervas frescas, entre outras opções que desejar.

Modo de preparo:

1. Primeiramente, lavar bem os vegetais, retirando os pedaços que tiverem algum tipo de defeito. Você pode cortar os alimentos em pedaços grandes ou pequenos ou ainda utilizá-los inteiros.

2. Então, colocar os temperinhos a gosto, seguidos pelos vegetais, dentro de um recipiente de vidro bem esterilizado. Deixar pouco espaço livre entre um pedaço e outro.

3. Logo após, cobrir os vegetais com a salmoura e tampar o recipiente de vidro.

4. Armazenar o recipiente fechado com os vegetais e a salmoura em um local fresco e sombreado. Deixar fermentar ao longo de dois dias a dois meses. A partir do terceiro dia de fermentação, liberar diariamente a pressão que for formada dentro do vidro.

5. Como ao longo do tempo a textura e o sabor mudam, vá provando o seu picles de vegetais até encontrar o ponto de sua preferência.

6. Uma vez que ele tenha sido aberto, armazenar dentro da geladeira para desacelerar o processo de fermentação.

Possíveis efeitos colaterais dos alimentos fermentados

Apesar de os alimentos fermentados serem considerados seguros para a maioria das pessoas, algumas podem sofrer com efeitos colaterais.

Por conta do teor alto de probióticos nos alimentos fermentados, o efeito colateral mais comum é um aumento inicial e temporário nos gases e no inchaço.

Esses sintomas podem ser piores depois do consumo de alimentos fermentados ricos em fibras, como kimchi (conserva coreana feita de acelga ou outros vegetais) e chucrute (repolho fermentado).

Quem não está acostumado com as conservas fermentadas rudimentares deve fazer o consumo aos poucos. Isso é importante para permitir que o organismo se adapte e que não ocorram dores de barriga.

Vídeo

Lembra que os fermentados possuem probióticos? Então, saiba mais sobre poderosos alimentos probióticos no vídeo da nossa nutricionista:

Você gosta de vegetais fermentados? Então, conte qual é a sua receita favorita!

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Sobre Dra. Patricia Leite

Dra. Patricia é Nutricionista - CRN-RJ 0510146-5. Ela é uma das mais conceituadas profissionais do país, sendo uma referência profissional em sua área e autora de artigos e vídeos de grande sucesso e reconhecimento. Tem pós-graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, é especialista em Nutrição Esportiva pela Universidad Miguel de Cervantes (España) e é também membro da International Society of Sports Nutrition.

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